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三崎まぐろ事典


【あ】

【あかみ】赤身

江戸時代、明治、大正そして昭和の初めまでマグロといえば、赤身のことでした。
当時、トロの部分は捨てられていたそうです。

まぐろの「肉の色」まぐろの肉の色は獲れた海域によりそれぞれ異なります。
        同じ赤色でも薄い朱色がかった目鉢鮪はニューヨーク沖少し赤が増したのがハワイの北沖
        もっと赤の濃い色がペルー及びチリ沖、純粋の赤色が西経南(S)インド洋になると濃い赤色になる。
        漁期や海の環境にもよるが一般的な目安です。 
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【い】

【いんどまぐろ】印度まぐろ

標準和名: ミナミマグロ
クロマグロの次に高級なまぐろ。漁場はケープ沖、タスマニア、シドニー、ニュージ沖等が主漁場、
ジャワ沖周辺が産卵場所と言われている。

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【う】

【うまいまぐろ】うまいまぐろ

三崎まぐろモールへどーぞ!
一般に食感で食べるのはトロ、味で食べるのは赤身、しっとりした旨味のある赤身はファンが多い。


【お】

【おおとろ】大トロ

脂ののった身「トロ」のうち、さらに脂の乗った部分。
部位は大トロでも、脂がのっていないのも沢山ある。腹身等との名称で販売される。

      
     


→解体図 財団法人はまぎん産業文化振興財団 マイウェイより k


【か】

【かいとう】解凍

凍結されたマグロを食べれる状態にもどす。
鮪はマイナス55〜60℃に「急速凍結」されマイナス50℃の魚倉に保管される。
解凍は水、空気、等で「半解凍まで急速解凍」し2℃位の冷蔵庫で1時間位かけて
芯温と表面温度をバランスよく解凍する。


【き】【黄肌まぐろ】

         まぐろの仕事に携わって30猶予年こんなサイズの黄肌まぐろに始めてお目にかかった。
         なんと110kg(えら、内臓抜き)、エクアドル水域で漁獲されたとのこと、おそらく、地付きのまぐろ、だろうと思います。
         ちなみに、同じサイズのものが、5本その内2本買い付けました。
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【く】【くろまぐろ】クロマグロ

ホンマグロとも呼ばれる最高級のまぐろ。
この「クロマグロ」という呼び方が標準和名次に高級なのは、ミナミマグロ、印度まぐろ
クロマグロやミナミマグロは非常に美味しくて高級である。しかし、獲れる時期や海域によって当たり外れが大きいので、
名前だけで選ぶのは禁物である。 高級まぐろは、目利きがとても重要です。


【さ】

【さしみ】刺身

マグロを刺身で食べるようになったのは江戸時代後期のころからといわれています。
しかし5000年前の縄文時代の貝塚からマグロの骨が発見されたことがあるそうです。
当時はどのようにして食べていたんでしょうね?


【ち】

【ちゅうとろ】中トロ

脂の乗った身の部分。

【つ】

【づけ】ヅケ

江戸前握り寿司のすし種に使われたのがマグロ生食の始まりで
当時、マグロは醤油に漬け込まれていました。


【な】

【なかおち】中落ち

マグロをおろした後の中骨についていた身。

【に】

【にゅうさつ】入札

三崎港ではせり符とよばれる小さな板に、買いたいマグロの値段を書いて投票します。
一番高い値段を書いた仲買人に落札されます。

【ひ】

【ひょうじゅんわめい】標準和名

大学や研究所でも使える正しい名前。
ちなみに、学名はラテン語で標記するので専門家が専門的な時にしか使わない。


【ほ】

【ほんまぐろ】本鮪

標準和名: クロマグロ
最高級のまぐろ。
次に高級なのは、ミナミマグロ、印度まぐろ


【み】

【みさき】三崎

神奈川県三浦市三崎町

【みさきこう】三崎港

日本一(=世界一)のまぐろの漁港
三崎まぐろ.comはここで生まれた。

【みなみまぐろ】ミナミマグロ

印度まぐろ」と呼ばれるまぐろは、正しくはこれを指す。
クロマグロやミナミマグロは非常に美味しくて高級である。しかし、 獲れる時期や海域によって当たり外れが大きいので、名前だけで選ぶのは禁物である。
最近はマスコミにも取り上げられ、スーパーでも特売されて、注目度No.1である。しかし、食べてみて本当に美味しかったでしょうか。
高級まぐろは、目利きがとても重要です。


【め】

【めきき】目利き

目がきくこと。見分けること。また、それに優れている人。
三崎まぐろ.comを運営する人々。

→目利き集団

→目利きの選んだ特選まぐろ

【め】

【めばちまぐろ】目鉢マグロ

標準和名 : メバチ
目が皿鉢のように大きいことからメバチと呼ばれる。マグロ類の中で最も生産量が多い。
ほとんど刺身で消費されている。


【れ】

【れいとう】冷凍

近年、マグロは冷凍技術の進歩により船上で処理し
マイナス60度で急速凍結されます。


【わ】

【わさび】山葵

アブラナ科の多年草で日本特産。辛味が強く香気があって香辛料として用いる。